Hygiene in 7 Stufen

Das Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept wurde bereits 1959 entwickelt, um weltraumgeeignete Astronautennahrung sicher herzustellen. Das vorbeugende System, zu Deutsch „Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte", ist so angelegt, dass es mit der Durchführung von sieben Stufen die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten kann. Wer beruflich mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, ist dazu verpflichtet, sein Hygienemanagement nach HACCP auszurichten und dies auch zu dokumentieren.

Stufe 1:
Identifizierung auftretender Risiken
Klären Sie dazu zunächst: Was passiert wann mit welchem Lebensmittel? Trockenfrüchte bergen beispielsweise wesentlich geringere Gefahren als Frischfleisch.

Stufe 2:
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
Wer die Arbeitsabläufe inklusive personellen Gegebenheiten der Küche im Blick hat, kann die „critical points" (CCP) bestimmen. Je nach Risikograd der Lebensmittel kann eine ständige Kontrolle erforderlich sein.

Stufe 3:
Festlegung von Grenzwerten
Jedes Lebensmittel hat eine Solltemperatur in der Zubereitung und Lagerung. Wird diese nicht erreicht, muss aus Sicherheitsgründen nachgegart werden. Bei zu hohen Lagerungstemperaturen dürfen die Lebensmittel überhaupt nicht mehr weiterverwendet werden. Auch die Festlegung von maximalen Standzeiten kann helfen, die Prozesse zu optimieren.

Stufe 4:
Überwachung der Lenkungspunkte
Standardisierte Formulare sollen helfen, regelmäßige Qualitätsprüfungen an unterschiedlichen Kontrollpunkten durchzuführen.

Stufe 5:
Durchführung von Korrekturmaßnahmen
Funktioniert etwas nicht reibungslos, sollten Abläufe umgestellt, Geräte ersetzt oder andere Grenzwerte festgelegt werden. Manchmal deckt erst das HACCP-Verfahren unnötige Risiken auf.

Stufe 6:
Überprüfung des Systems
Eine kontinuierliche, selbstkritische Kontrolle des eigenen Konzeptes ist wichtig. Wurden die Schwachpunkte tatsächlich aufgedeckt? Sind die Verfahren geeignet, die Risiken zu beherrschen?

Stufe 7:
Dokumentation
Unabhängig davon, ob die Dokumentation mit Hilfe von EDV oder auf Formblättern erfolgt, kann es notwendig sein, Überprüfungen stündlich, täglich oder einmal im Monat zu wiederholen.